ラーメン屋は職人不要？未経験でも『仕組み』で成功する経営の真実｜バラコーポレーション経営哲学
ラーメン屋の可能性
僕はもともと炭火焼鳥屋の職人でした。
ラーメン屋を始めたとき、正直こう思っていました。
「ラーメン屋は職人じゃないとできない」
スープを炊くのも難しいし、味を作るのも難しい。
だからラーメン屋は簡単に多店舗展開できない、そう思っていました。
でも、ある日気づいたんです。
ラーメン屋は「職人」で作るビジネスではなく
「仕組み」で作るビジネスに変えられるということを。
2017年僕のラーメン研究が始まりました。
そして今は
職人不要超簡単オペレーションロイヤリティ0円
という形で
ラーメン店をプロデュースしています！
ラーメン屋にはまだまだ可能性があります。
ラーメン屋が儲からない本当の理由
ラーメン屋の利益ってどれくらいだと思いますか？
一般的にラーメン店の利益は10〜15％くらいと言われています。
例えば売上300万円なら利益は30〜45万円くらいです。
もちろんラーメン屋には「職人の世界」があります。
長年修行してスープを炊き自分の味を追求する。
これは本当に素晴らしい世界だと思いますし、日本のラーメン文化はこうした職人さん達が作ってきたものだと思います。
なので今日はその世界を否定する話ではありません。
あくまで「ビジネスとしての利益構造」という視点での話です。
実はラーメン屋は仕組みを整えると利益率20％近くまで作ることも可能です。
売上300万円なら利益は約60万円です。
その違いは主にこの3つです。
・職人に依存しない仕組みを作る
・オペレーションをシンプルにする
・居抜きを活用して固定費を抑える
多くのラーメン屋は「職人ビジネス」です。
スープは店炊き、味は職人任せ、人がいないと店が回らない
これだと店舗展開が難しかったり、利益が安定しないこともあります。
でも逆に
✔味が安定する
✔誰でも作れる
✔オペレーションが簡単
この仕組みを作るとラーメン屋は実はかなり強いビジネスモデルになります。
僕は焼き鳥屋からスタートしてラーメン屋を研究してきましたが、ラーメン屋は飲食の中でも「仕組み化できれば非常にい業態」だと思っています。
1,500万円はかかりすぎ？
ラーメン開業資金を500万円〜に抑える逆転の発想
ラーメン屋を始めるには いくら必要だと思いますか？
多くの人は「1,500万円〜2,000万円」くらいかかると思っています。
実際、フルでお店を作ると それくらいかかるケースもあります。
やり方によっては もっと低い資金で始めることも可能です。
例えば
・居抜き物件を使う
・厨房設備を活かす
・オペレーションをシンプルにする
こうした工夫をすると500万〜900万円くらいで開業するケースもあります。
そして忘れてはいけないのは物件取得費です。
一頭地になればなるほど物件取得費は上がってきますが
ここでのポイントは保証料なので【あれ】と【あれ】を使うやり方があります！
実際に僕たちが関わったお店でも小さな店舗ならそれくらいの投資でスタートした事例があります。
ラーメン屋は 飲食店の中でも
・メニューがシンプル
・客単価が安定
・回転率が高い（早い）
という特徴があるので
仕組みを作ればかなり強い業態になります。
僕自身も炭火焼鳥屋からスタートしてラーメン業態を研究してきましたが、ラーメン屋は仕組みで作ると強いビジネスだと思っています。
炭火焼き鳥屋はそれと違い［職人店長を育てる］と強いビジネスです。
⚫︎仕組み化の飲食店
⚫︎マンパワーの飲食店
どちらが良い悪いとかではなく、オーナーとしてどうしたいのか、お店を出す目的はそこが重要だと考えてます。
ラーメン店、多くの飲食店が失敗する理由
ラーメン屋は人気のある業態ですがデータで見ると決して簡単なビジネスではありません
。
中小企業庁などの統計を見ると飲食店全体では3年以内に約30〜40％が閉業すると言われています。
つまり逆に言えば3年続く店は60〜70％ほど。
ラーメン業態は比較的強いと言われますがそれでも「誰でも成功する業態」ではありません。
ここで重要になるのが参入障壁です。
ラーメン屋は
・メニュー構成がシンプル
・小規模店舗でも成立する
・客単価と回転率が安定しやすい
という特徴があり比較的参入障壁が低い業態といわれています。
参入障壁が低いということは新規参入が多いということ。
つまり開業率が高く、同時に閉業率も高いという構造です。
ではラーメン屋が失敗する理由は何でしょうか？
経営の視点で見ると主にこの3つです。
① 人に依存したビジネスになる
スープ炊きや味づくりが職人依存になり、人材がいないと店が回らない構造になります。
② 固定費が重すぎる
内装投資や家賃が高い立地を選びすぎると、売上が少し落ちただけで利益が消えてしまいます。
③ 仕込みとオペレーションが重い
長時間のスープ炊きや仕込み作業が多いと、人件費が増え利益率が下がります。
ここで面白いのは一般的な飲食店との違いです。
多くの飲食店が失敗する理由は
・どんぶり勘定になっていたり
・計画が甘かったり
・立地選定
などありますが
・メニューが多すぎる
・食材ロスが増える
・在庫管理が複雑になる
という「商品構成の複雑さ」もまた利益行動を壊してしまいます。
いわゆるFLのオーバーフローにあります。
一方ラーメン屋はメニューが比較的少ないにも関わらずスープ炊き・仕込み・技術などオペレーションそのものが重くなりやすいという特徴があります。
つまり多くの飲食店はメニュー構造の複雑さで失敗しやすく
多くのラーメン屋は生産工程の重さで失敗しやすい
似ているようで 実は少し違う構造なんですね。
もちろんラーメンは職人文化のある素晴らしい業態です。
長年修行して唯一無二の一杯を作る職人さん達が日本のラーメン文化を作ってきました。
ただ一方で経営という視点で見ると利益構造を設計することがとても重要になります。
僕は焼き鳥屋からスタートしてラーメン業態を研究してきましたが、ラーメン屋は仕組みを作ると非常に強い業態だと思っています。
そして焼き鳥の店舗展開の場合どこまでこだわりを持てるかまた逆にこだわりを捨てれるかここも肝心だと思っています！
なぜラーメン屋は儲からないのか？
経営構造から紐解く勝ちパターンの作り方
ラーメン屋の売上はシンプルにいうと
客数 × 客単価で決まります。
ただ、実際の現場ではもう一つ重要な要素があります。
それがリピーター率です！
つまり
《客数 × 客単価 × リピーター率》
これが売上を大きく左右します。
例えば、客単価1,000円で1日100人来店すると売上は10万円、月26日営業で月商260万円です。
ここでリピーターが増えると同じ集客でも売上は安定し、さらに伸びていきます！
では月商260万円。
ここからどれくらい利益が残るのか？
一般的なラーメン屋の利益は
・食材費（F）30〜35％
・人件費（L）25〜30％
つまりFLで約60％前後
ここに
・家賃
・水道光熱費
・その他経費
が乗ってきます。
結果として利益は10%前後、26万円前後になるケースが多いです。
ここまでは一般的なラーメン屋の話です。
次にどうすれば
利益を残せるのか？
ポイントは3つです。
① 食材原価をコントロールする
② 人件費を抑える仕組みを作る
③ 固定費を抑える（特に家賃）
特に重要なのは人件費とオペレーション設計です。
ラーメン屋は
・スープ炊きや仕込み
・提供方法
この工程が重いと一気に人件費が上がります。
逆に
・仕込み等提供のオペレーションがシンプル
・誰がやっても味が安定する
この状態を作ると利益率は20％まで上げることも可能です。
売上300万円なら利益60万円。
ここまで来るとかなり強いビジネスになります。
僕自身、焼き鳥屋からスタートしてラーメン業態を研究してきましたが、ラーメン屋は利益構造とリピーター設計で勝ち負けが決まる業態だと思っています。
儲かるラーメン屋の共通点
儲かるラーメン屋は「味が良い店」ではなく「利益構造」と「マーケティング」設計され「再現性のあるオペレーション」を取っています。
味が良いのは大前提ですが、ラーメンは10人いたらその10人がほとんど好みのラーメンが違います。
ここが肝です！
その上で経営として成立しているかどうかがすべてを分けます。
では何が違うのか？
共通点はこの5つです。
売上構造が設計されている
『客数 × 客単価 × リピーター率』
儲かっている店はこのどれかに頼るのではなく3つすべてを設計しています。
特にリピーター率。
ここが弱い店は常に新規集客に追われ利益が安定しません。
FLがしっかりとしている
飲食店の利益はFLでほぼ決まると言われます。
儲かっているラーメン店は
・原価率32％前後
・人件費25％前後
このバランスを崩しません。
固定費に対する判断基準が明確
家賃、内装、設備投資。
ここを感覚ではなく投資回収できるかどうかで判断しています。
特にラーメン屋は客単価が決まっているため固定費の設計ミスは致命的になります。
再現性のあるオペレーション
儲かる店は誰がやっても同じ品質で回る仕組みになっています。
属人化している店は人件費が上がり、展開もできず、利益が不安定になります。
外国人スタッフ、アルバイトスタッフでも回る店作りが必要不可欠です。
マーケティングの仕組みを取り入れている
ここが大きな違いです。
儲かっている店は
・リスト取り（LINEなど）
・リピーター施策
・SNS/Google対策
これらを感覚ではなく仕組みを取り入れています。
ほとんどの場合外部のコンサルタントやプロの視点が入っています。
ここで飲食店経営者あるあるです。
「料理のプロ」は多いけど
「経営のプロ」は少ない
だからこそ儲かるための利益構造を作れるかどうか、ここで大きく差がつきます。
ラーメンは職人文化のある素晴らしい業態ですが経営として見ると
【利益構造 ×再現性×マーケティング】
この3つが揃ったとき非常に強いビジネスになります。
儲からないラーメン屋の特徴
ここまで読んでいただいた方ならなんとなく気づいていると思いますがラーメン屋は職人不要かつ
構造で勝つ→儲かる
構造で負ける→儲からない
この場合がほとんどです。
実際に多くの店舗を見てきて儲からないラーメン屋には共通点があります。
それはこの4つです。
集客が感覚
「美味しければ来る」
「立地がいいから大丈夫」
こう考えているお店はほぼ例外なく苦しくなります。
飲食店は知られなければ存在しないのと同じです。
戦略戦術が鍵となります。
リピーター対策がない
新規のお客様だけで回そうとすると常に集客コストがかかり続けます。
結果として売上が安定しない店になります。
オペレーションが重い
仕込みが多い、人がいないと回らない、属人的な技術に依存している
この状態だと人件費が上がり利益が残りません。
固定費の設計ミス
家賃が高い、内装にお金をかけすぎる、これもよくある失敗です。
ラーメン屋は客単価がある程度決まっているので固定費のミスはそのまま利益に直結します。
ここまで見る「ラーメン屋って難しい」と思うかもしれません。
でも実は逆なんです。
ここまでの内容をすべて設計すれば防げることなんです。
つまり
・集客は仕組みで作る
・リピーターを設計する
・オペレーションを軽くする
・固定費をコントロールする
この4つを整えればかなりシンプルで強いビジネスになります。
「ラーメン屋をやってみたい」
「独立したい」
そんな方がいたら
今の時代は
仕組みからスタートすることができます。